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为何火锅最持久?凭什么串串香现在最火?20年餐饮行业观察者的答案是.....

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为何火锅最持久?凭什么串串香现在最火?20年餐饮行业观察者的答案是.....

发布日期:2017-11-18 作者: 点击:

                          



来成都两天我已经拉了六次肚子。这地方很难搞。

川菜是一个舒适区吗?

川菜口味本身具有强烈的侵略性和多样性,一旦被长年“轰炸”习惯后很难回头,比如东南亚那边具有一点相似性的口味还算能打开市场,东北菜、西北菜就极其屈指可数。

同时川菜背后有着难以想象的支持力度,首先有热爱安逸休闲消费的民间基础;其次是政府大力扶持;再次是媒体方面长期大力的推广,从 2002 年华西都市报就喊出了“为全世界人民做饭”的大口号,全行业开始启动大规模的美食推广,电视电台、报章杂志等都有自己的美食版块,文化领域的人物也纷纷为美食撰文,再加上 1983 年创刊的《四川烹饪》等专业刊物,这种合力是其他省份和菜系很难拥有的。

口味真的是一条单行道吗?

那外来力量进入成都,还有活路吗?

现在随着年轻一代出国经历的增加(比如日本、泰国的旅游经历),尝鲜的心态更强,这些都能帮助提升本土市场对异国料理(居酒屋、泰国菜)、创意料理(冒菜披萨等)的接纳度。其实成都的净流入比较大,又是旅游城市,能带进一些品类,但总体来说这些品类都属于小众市场。目前除了粤菜,其他都很少,对于外来者而言确实挺不容易。

以前那些从零开始打造异地风味的,或者只有老家名气前来成都的,因为传播的滞后,在这里都很难做。对于目前的市场来说,带有全国范围光环的外来品牌更容易立足,以云南菜为例,北京的中 8 楼和上海的藏云兰纳都挺火的,其实成功来自于更强大的品牌力量。

外来的和尚,必须德高望重会念经,才能混得开

风潮来来去去,似乎火锅最为持久?

火锅的风潮差不多从 2013 年开始,到现在一直还在。我认为首先有一系列成功的品牌一直在提供示范效应,这是链条性的影响;其次,近几年投资渠道较窄而餐饮又是轻型投资,因此很多其他行业的人进入餐饮,在他们缺乏经验的时候,自然是什么简单做什么。

火锅本身就有很好的群众基础,虽然很多炒菜馆其实比火锅便宜,但是本身标价不高的涮料小碟能给人创造一种实惠不贵的心理诱导,加上火锅能提供热闹的聚会氛围,因此火锅就火了起来。不管是四川人还是外省人,在外省市场也做红了一些火锅品牌,反过来也让四川本土的老一辈餐饮人都心里痒痒,跃跃欲试。

爆款穿肠过,火锅心中留

凭什么串串现在最火?

曾经成都这里流行的是冷锅串串,但现在比如小郡肝串串香等带动的热锅串串,口感本身没有冷锅串串腻,而且这其实是串串火锅化了,热锅带来更好的聚会氛围,这在即将来临的冬天就非常关键了。和火锅相比,串串位于麻辣烫和火锅之间的价格地带,又占据了一定的优势,也带来了前所未有的加盟势头,现在我甚至听说过没有门店的情况下也能放出上百家连锁的情况。

2017 年的全国性爆款

串串之后,下一个会火的是?

在大的品类之外,成都每年都会迎来一个小品类的风潮,比如兔肉、鸡肉、羊肉等。这些品类本身有不错的群众基础,平常多少能接触到;产自本省,原料相对也稳定易得;如果经营者对此倾注了精力,会出现一定的爆发。最近我们在研究的选题是“蛙”,感觉会是接下来的小品类的风潮。

重点关注

成都无品牌?

现在很多新品牌意识到了这个问题,但是知易行难,这是由区域决定的。

它和盆地意识有一定关系,小富即安,何苦扩张?我当时从厨师学校毕业,周围人都不想去外地,沿海地区给了高工资也不愿意挪窝。做菜、开店可以,四川在打磨产品方面是有优势的,但是经营企业和品牌的意识相对比较薄弱。加上位于信息中西之外的西南部盆地,即使有一样的条件和基础,品牌的名气和影响力也不如北上广深。

成都有大量好的单品或品类,直接开去大城市比较难;然而往往这些被敏锐的他人在外地做好、做红火了。比如新辣道的老板,早年在四川做梭边鱼时规模不大,但是一去到外地,有了更强劲的资本、信息、运营支持,就能进入高速扩张期。所以要做好做大,品牌要走出去。

21 世纪有 21 世纪的蜀道难 走出国吧?

虽然现在有很多火锅走出国门,但最早出去的反而是菜馆。2015 年我去日本走访了七八家川菜馆,有四川开过去的,也有日本人经营的,川菜在美国和日本颇受欢迎,日本那边每年会组团至少来四次学习考察,那边有的菜馆从文化包装、装潢呈现乃至口味上其实都和四川颇有相似之处。

目前川菜出国,最主要面对的问题还是原料运输,尤其是牛油和发酵制品。但好在川菜有一大部分的调料是可以寻找本土替代物的,同时现在有更多企业在尝试解决出口难问题,比如海底捞现在能够进入新加坡市场了,以及我也了解到有重庆的火锅底料工厂在美国建厂。

没病走两步



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