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火锅串串大热,同质化问题如何破?

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火锅串串大热,同质化问题如何破?

发布日期:2018-01-29 作者: 点击:

  近两年,火锅变种之一的火锅串串人气渐高,发展势头甚至压过了火锅。据数据显示,仅成都一个地区的串串门店增长率就达到29%。似乎,每个大火品类的背后都潜藏着同质化的问题,火锅串串店该如何解决这个问题呢?

  01串串香迅速爆发,年增29%

  前些天,一个做餐饮的朋友给我打电话,邀请我去他新开的串串香吃饭,要知道这个老板在京城一直是经营家常菜馆的,突然涉足串串香这个品类,让人难免有些诧异。

  他对我说:“串串香现在火啊,我们这条街上就有3家串串香店,每天都在排队,这样一个低成本、高产出的品类,现在谁做谁火。”

  像连老板这样的人不在少数,据红餐网记者观察,仅今年下半年,单在北京簋街,就有牛串门串串香、小珺柑串串香、钢管厂五区小郡肝串串香三家餐厅相继开业,且相隔颇近。除此之外,在北京各大商圈、街道都能寻到串串的踪迹。

  北京市场的变化并非个例,相关数据显示,在串串香的发源地成都,串串香门店则由2235家增加至2884家,增幅达29%,所产生的品牌不计其数。

  ▲辣牛肉

  事实上,串串香品类已被不少业内人士看做餐饮业的新风口,就如同日前火爆的小龙虾、潮汕牛肉火锅一样,开始进入蓬勃发展的时期。但此时串串香的经营者也不得不面对市场的考验,如何解决品牌、产品同质化,将会成为“留下”的标准。

  02 新建串串香品牌,单品销量90万串

  看到这里,各位看官或许和记者有着同样的疑问:许多企业都在依靠品牌效应,可是为什么要在建新的品牌?

  在业内人士看来,选择同品类二次开发,无外乎两点:一是产品上有重大创新,老产品要为新产品的发力空间让步;二是,跨区域发展的从新开始,与其固守原有的品牌道路,不如转换招牌,令人眼前一亮。

  邓勇的答案与业内人士的观点如出一辙。“我打算在北京开店的时候,北京市场上已经有一家经营一段时间的‘小郡肝’,此时,我们再叫小郡肝,不单消费者分不清楚,也不利于品牌发展。”

  01产品:传统与市场同行

  许多经营串串香的老板都知道,锅底是串串香口味的关键。有的店铺选择保留既定的川蜀原味,以不改良的噱头引发固定区域受众的共鸣,有的则选择全新改良,以此来对抗初来乍到的恐惧。

  “我是郑州人,不太能吃辣,有的串串一碰到舌头就十分崩溃,一顿饭下来喝的水比吃的饭都多。有的串串吃完没有火烧火燎的感觉,是一种香味。”一位正在吃串串香的食客告诉记者,这种香味串串打破了他对串串香的既定印象,令他回味无穷。

  ▲秘制配方腌制后的串串

  业内人士分析,顾客之所以不会感觉到火辣,一方面缘于餐厅在配方上改良,通过没有任何化学添加剂,吃完了不会有化学反应;另一方面,则是在器具上下功,相比于金属器皿,泥砂罐、石锅运用低温慢煮的原理,把下货中的油脂分解到锅底中,自然不会有那么辣。而后者在食品卫生方面的出色表现,更是俘获了一部分消费者的芳心。

  面对众口难调的市场需求,串串店的老板们都选择了两翼齐飞,将SKU分为了“原味”和“标准”两种。“原味锅底”是根据四川人的口味特点,充分满足能吃辣人的口腹;而“标准锅底”则是根据北方人的口味,在原有重辣的川式火锅上降低辣度,迎合想解馋人的欲望。

  ▲店内的鸳鸯锅底,骨汤+自选辣底

  在记者看来,现在餐饮市场上,很多食客都喜欢探寻经典、回味老味道,餐厅老配方锅底的使用,正是顺应市场需求,同时,不管是“白泥砂罐”的使用,还是“锅底的分类”,都在与“健康饮食”做关联,使得这个“外来者”可以被消费者所接受。

  02服务要从“五觉”出发

  开一家新的餐厅,如何被消费者所知道,首先需要解决的是传播问题,什么因素会让消费者主动传播?到底是装修、口味、还是服务?

  邓勇坦言说:“我认为让顾客主动传播就要从客户体验进驻。开业前三个月,我每天都像服务员一样在店里和客户沟通,介绍小郡肝是什么、腰片该怎么涮、干碟和油碟都怎么打,很多顾客会感觉老板亲自接待,很认真,虽然这个方法很笨、但是很有效。”

  老板亲自上阵固然一种可取的方式,但总是身先士卒的做法,并非长久之计。对于串串而言,标准化、健康化、卫生化的服务模式尤为重要。

  记者曾去一家知名串串店走访观察,发现该餐厅服务员的工作台上贴了一排A4纸,上边分别打印着“每天餐前准备工作”、“卫生标准”、“每日工作流程”、“餐中服务”等规范细则。

  一位服务员告诉记者:“这些只是硬性要求,时时提醒我们用的。我们日常培训的还是“五觉”,即:顾客要听到热情的招呼、眼睛看到餐厅的干净整洁、鼻子闻到的辣香味和让顾客感觉产品新鲜的美味,最后令顾客全身心感觉门店的味道。”
 

  “人无我有,人有我优”,串串市场的高模仿属性必定要求从业者从细节上打造差异化,靠消费者做最终的裁判,打出品牌。

  无论在何种行业,打造差异化才是品牌立足之本。品牌可以从多方面入手,从产品到文化,可以像耍牛忙一样去培养就餐环境,也可以如摇滚三国一样去深挖产品,或是如李嘉嘉一般关注供应链。多向同行业学习,不要盲目追求市场效益,品牌才会走得更长。


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